JAMUR, YEAST

JAMUR
Jamur adalah kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia Cendawan ( FUNGI ) yang tidak mempunyai pigmen hijau daun (khlorofil). Tetapi jamur berinti, berspora, berupa sel, atau benang, bercabang-cabang, dengan dinding sel dari selulosa atau khitin atau kedua-duanya. Pada umumnya jamur berkembang biak secara seksual dan aseksual.
Secara taksonomi kelompok ini masuk dalam kerajaan fungi dengan beberapa kelasnya. Jamur mempunyai bentuk tubuh mulai dari yang sederhana yaitu satu sel atau uniseluler, kemudian bentuk serat atau filamen, sampai dengan bentuk lengkap seperti halnya jaringan lengkap pada tanaman biasa. Dari bentuknya sering jamur dikenal sebagai kelompok kapang(jasad renik) dan kelompok mushroom (supa). 
Dari sisi kehidupannya, jasad ini dikelompokkan ke dalam 2 kelompok. Kelompok jasad yang saprofitis yaitu jasad yang hidup dari jasad lain yang sudah mati ataupun dari sisa zat buangan seperti misalnya pada tanaman atau hewan yang telah mati, bahan makanan yang disimpan. Kelompok jasad parasitis yaitu yang hidup menumpang pada jasad lain yang masih hidup. Jamur dapat membantu kita dalam pengolahan pangan seperti dalam pembuatan wine, taoco, tempe, tape, kecap, keju, dan banyak lagi. Kegunaan lain, jamur dapat menjadi bahan obat seperti pada pembuatan antibiotik. Jenis penisilin, misalnya. Jamur dapat menyebabkan penyakit kerusakan pangan atau keracunan. 
Jenis Jamur Pangan 
1. Shitake atau dikenal juga dengan nama Hoang-ko merupakan jamur yang mempunyai nilai ekonomis tinggi. Cita rasanya khas, terutama aromanya yang harum. Jamur ini bertudung kecokelatan hingga cokelat gelap. Kadang berwarna merah kecokelatan dengan bintik-bintik putih di bagian atasnya. Diameter tudung antara 5-10 cm dengan tebal antara 2-6 cm. Tangkai berwarna putih kekuningan dan panjang 2-6 cm, dengan berat setiap jamur berkisar 10-30 gram. Jamur ini sangat terkenal di Jepang dan Cina. Harganya sangat ditentukan oleh aroma yang dihasilkan.
2. Jamur Tiram Putih adalah jamur yang hidup pada kayu-kayu lapuk, serbuk gergaji, limbah jerami, atau limbah kapas. Dinamakan jamur tiram karena mempunyai flavor dan tekstur yang mirip tiram yang berwarna putih. Tubuh buah jamur ini menyerupai cangkang kerang, tudungnya halus, panjangnya 5-15 cm. Bila muda, berbentuk seperti kancing kemudian berkembang manjadi pipih. Ketika masih muda, warna tudungnya cokelat gelap kebiru-biruan. Tetapi segera menjadi cokelat pucat dan berubah menjadi putih bila telah dewasa. Tangkai sangat pendek berwarna putih. Teksturnya lembut, penampilannya menarik, dan cita rasanya relatif netral sehingga mudah untuk dipadukan pada berbagai masakan. Budidayanya juga relatif mudah dan murah hingga sangat potensial dikomersialkan. Selain jamur tiram putih ada pula beberapa jenis jamur tiram yang lain yaitu P. flabellatus berwarna merah jambu, P. florida berwarna putih bersih, P. sajor caju berwarna kelabu dan P. cysridious berwarna kelabu. 
3. Jamur Merang umumnya tumbuh pada merang atau jerami padi. Tubuh jamur merang muda berwarna cokelat gelap sampai hitam dengan bentuk seperti telur. Tubuh jamur ini dilapisi sebuah selaput yang dinamakan selubung, yang sehari-hari dikenal sebagai kulit jamur. Ketika mulai tua, tudung akan mulai mengembang membentuk cawan. Diameter tudung jamur tua dapat mencapai 6.8 cm dengan warna putih keabu-abuan. Sedangkan warna bilah-bilah di bawah tudung (lamella) mula-mula berwana putih kemudian menjadi merah muda seiring dengan pematangan spora. Jamur yang dikonsumsi umumnya adalah jamur yang muda, sebelum tudung berkembang. 
4. Jamur Kuping merupakan jamur kayu yang paling lama dikenal sebagai jamur pangan. Bentuknya seperti kuping, berwarna kecokelatan tua, banyak tumbuh liar bergerombol menempel pada pohon-pohon yang sudah mati, pohon tumbang, atau bahkan tumpukan kayu ,atau tiang-tiang pagar sekitar rumah. Pada musim hujan, jamur ini dapat ditemukan dalam jumlah banyak hingga.
Jamur mempunyai nilai gizi tinggi terutama kandungan proteinnya (15-20 persen berat keringnya). Daya cernanya pun tinggi (34-89 persen). Sifat nutrisi (kelengkapan asam amino)yang dimiliki oleh jamur lebih menentukan mutu gizinya. Jamur segar umumnya mengandung 85-89 persen air. Kandungan lemak cukup rendah antara 1,08-9,4 persen (berat kering) terdiri dari asam lemak bebas mono ditriglieserida, sterol, dan phoshpolipida. Karbohidrat terbesar dalam bentuk heksosan dan pentosan polimer karbohidrat dapat berupa glikogen, khitin dan sebuah polimer N-asetil glikosamin yang merupakan komponen struktural sel jamur. Khitin merupakan unsur utama serat jamur titam putih. Jamur juga merupakan sumber vitamin antara lain thiamin, niacin, biotin dan asam askorbat. Vitamin A dan D jarang ditemukan pada jamur, namun dalam jamur tiram putih terdapat ergosterol yang merupakan prekursor vitamin D. Jamur umumnya kaya akan mineral terutama phosphor, mineral lain yang dikandung di antaranya kalsium dan zat besi. 
 Jamur Berbahaya 
Terus-terang hingga kini masih sangat sulit untuk membedakan jamur yang beracun dan tidak, hanya berdasarkan bentuk, sifat, dan keadaannya. Warnanya mencolok seperti merah darah, hitam legam, atau biru tua. Namun bukan tak ada jamur beracun yang berwarna kuning muda atau putih, Baunya menusuk hidung seperti bau telur busuk dan amoniak, Mempunyai cincin atau cawan. Tetapi khusus untuk beberapa jamur seperti jamur merang juga mempunyai cawan, jamur campignon pun mempunyai cincin, tetapi tak berbahaya, Tumbuh pada tempat-tempat kotor, Bila dikerat pisau (bisa pisau perak atau pisau biasa) membuat pisau karatan. Begitu juga bila ditempelkan pada benda perak akan membentuk warna hitam atau biru, Berubah warna dengan cepat pada waktu pemanasan dan pemasakan. Senyawa beracun yang umumnya terdapat pada jamur antara lain adalah kholin. Racun ini paling berbahaya dan mematikan. Ada juga muskarin, galin, atropin jamur, dan asam hevelar. Tiap racun menimbulkan gejala yang berbeda. 
 Pada jenis makanan yang merupakan hasil fermentasi, pertumbuhan kapang bukan masalah selama tidak ada penyimpangan baru, rasa, dan warna. Jenis makanan lain, harus diwaspadai bila ada pertumbuhan.
YEAST
Yeast adalah salah satu mikroorganisme yang termasuk dalam golongan fungi yang dibedakan bentuknya dari mould (kapang) karena berbentuk uniseluler. Reproduksi vegetatif pada khamir terutama dengan cara pertunasan. Sebagai sel tunggal yeast tumbuh dan berkembang biak lebih cepat disbanding dengan mould yang tumbuh dengan pembentukan filamen. Yeast sangat mudah dibedakan dengan mikroorganisme yang lain misalnya dengan bakteri, yeast mempunyai ukuran sel yang lebih besar dan morfologi yang berbeda. Sedangkan dengan protozoa, yeast mempunyai dinding sel yang lebih kuat serta tidak melakukan photosintesis bila dibandingkan dengan ganggang atau algae. Dibandingkan dengan kapang dalam pemecahan bahan komponen kimia yeast lebih efektif memecahnya dan lebih luas permukaan serta volume hasilnya lebih banyak. Yeast dapat dibedakan atas dua kelompok berdasarkan sifat metabolismenya yaitu bersifat fermentatif dan oksidatif. Jenis fermentatif dapat melakukan fermentasi alkohol yaitu memecah gula (glukosa) menjadi alkohol dan gas contohnya pada produk roti. Sedangkan oksidatif (respirasi) maka akan menghasilkan carbon dioksida dan air. Yeast digunakan sebagai starter pada bahan makanan dan minuman fermentasi seperti pada pembuatan roti, bir, wine, kecap, kefyr, koumiss, keju dan pada makanan fermentasi lainnya. Jenis-jenis yang dapat dipakai sebagai starter masih belum sebanyak pemakaian pada bakteri misalnya: Saccharomyces cerevisiae, S. rouxii, Kluyveromyces lactis, Kluy. Marxianus Zygosaccaromycessoyae, Z. major dan Rhodotorula spp. Pertumbuhan yeast pada media bahan pangan tersebut sangat tergantung pada sifat fisiologisnya yaitu pada umumnya yeast tumbuh pada kondisi dengan persediaan cukup air artinya tidak yang berlebihan.
Dibandingkan dengan bakteri, yeast dapat tumbuh dalam larutan yang pekat misalnya larutan gula atau garam lebih juga menyukai suasana asam dan lebih bersifat menyukai adanya
oksigen (Steinkraus 1977). Yeast juga tidak mati oleh adanya antibiotik dan beberapa yeast mempunyai sifat antimikroba sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri dan mould.
Adanya sifat-sifat yang tahan pada lingkungan yang stress (garam, asam dan gula) maka dalam persaingannya dengan mikroba lain yeast lebih bisa hidup normal (Brown 1990). Oleh
karena itu pertumbuhan yeast yang liar sebagai kontaminan perlu diwaspadai dan dikontrol secara ketat sehingga produkproduk fermentasi yang dihasilkan tidak makin menjadi rusak.
Sebagai contoh misalnya padapembuatan produk susu asam, yogurt, yakult, minuman susu asidophilus, bifidus, nata de coco dan lain sebagainya. Hal ini terutama disebabkan karena kurangnya pengetahuan dalam pemanfaatan dan perekayasaan yeast sebagai starter ataupun agen dalam dalam proses fermentasi. Selain itu, secara teknis dirasakan juga kesukaran dalam memperoleh dan mengembangkan spesies yang diinginkan.
Spesies yang umum digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk pembuatan roti, minuman beralkohol, glyserol dan enzim invertase. Pada industri alkohol yeast ini ada yang termasuk fermentasi kuat, dimana terjadi proses oksidasi yang cepat dari sekelompok yeast sehingga letaknya berada mengapung di permukaan. Yeast yang hidup di dasar banyak digunakan pada industri bir. Beberapa yeast diatas dapat hidup pada lingkungan yang
tahan gula dan garam bersifat osmofilik jenis ini sangat ditakuti karena bisa merusak sirop, madu, molases, kecap dan anggur. Salah satunya adalah jenis Zygosaccharomyces spp. seringkali
di anggap sebagai yeast kontaminan yang sering terdapat dalam fermentasi kecap dan anggur.
Pada industri fermentasipangan dan minuman sangat dikenal dengan istilah yeast liar
(wild yeast), yang datang sendiri bukan dipakai sebagai strater. Yeast liar ini pertumbuhannya terkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam suatu fermentasi. Kelompok ini adalah
yang tidak mempunyai spora yaitu Candida, Torulopsis, Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera. Yeast, mempunyai potensi yang besar selain sebagai agen fermentasi, dapat memberi perubahan yang sangat signifikan baik dalam rasa, aroma maupun tekstur dari pangan tersebut. Seperti kita lihat selain pada pembuatan roti dan minuman yang beraroma alkohol, atau dari sayur dan buah fermentasi secara umum pemanfaatan yeast dalam
mengembangkan produk pangan dapat diketahui seperti dibawah ini:
a. Susu segar
Yeast terdapat dalam susu segar dan pasteurisasi pada populasi yang rendah, umumnya < 103 sel/ml. Kelompok yeast pada temperatur dingin dalam susu sangat sedikit pertumbuhannya sebab bakteri psychrothropic lebih cepat tumbuh secara berlebihan disini. Akan tetapi bila bakteri dalam susu segar tidak ada maka kompetisi tidak terjadi sehingga yeastakan tumbuh subur dalam susu tersebut. Jadi beberapa spesies seperti: Candida, Kluyveromyces marxianus, Cryptococcus
flavus, Saccharomyces cerevisiae dapat bertumbuh hingga 108–109 sel/ml setelah diinokulasi dalam susu yang streril (Roostita,
b. Yogurt
Produk yogurt starter yang dipakai adalah kebanyakan adalah Lactic Acid Bacteria (LAB). Minuman ini telah dikenal sejak lam adalah minuman susu fermentasi berasa asam, menyehatkan danberasa segar. Di dalam yogurt bisa terdapat yeast yang sering terdapat didalamnya (Fleet and Mian 1986) kebanyakan dibawa oleh bahan-bahan tambahan terutama buah-buahan (strawberry,
anggur dan sebagainya) sehingga yogurt tersebut harus diperhatikan temperatur penyimpanannya agar populasi yeast tetap dan tidak berkembang lagi.
c. Kefyr
Minuman ini dipercayai sejak lama dapat menyembuhkan beberapa penyakit kanker, kolesterol,
membantu penderita lactose intolerance dan memperlancar ke belakang. Jenis minuman susu ini berasa asam, sedikit alkoholikdan carbonat yang segar (Riskomar 1993; Fardiaz 1996). Bibit
kefyr terdiri atas granula seperi “popcorn” mulai sebesar biji gandum hingga kenari. Butir-butir bibit kefyr terdiri atas kumpulan mikroorganisme yang dikelilingi matriks berbentuk lendir yang
terdiri atas glukosa polisakarida yang disebut kefyran dimanabibit ini adalah campuran bakteri dan yeast.
Jenis Saccharomyces fragilis dan S. lactis dapat melakukan fermentasi terhadap laktosa dalam fermentasi susu. Oleh sebab itu penting peranannya dalam produk susu asam yang berkhasiat
misalnya dalam butir-butir kefyr yang terdiri bakteri asam laktat dan Candida kefyr, pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa disini juga ditemukan Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii (Fardiaz 1997).
Produk makanan lain
Di Indonesia proses fermentasi dengan yeast yang terkenal adalah pada pembuatan tape, brem dan anggur. Yeast dipakai sebagai strater dan disebut sebagai ragi yang terdiri dari bakteri,
jamur dan yeast dimana dipakai sebagai biang atau indukan(mother liquor). Bahan utamanya adalah karbohidrat yaitu pati misalnya jagung, ubi kayu, beras, ketan dan lainnya. Pati tersebut harus dihidrolisa menjadi gula sederhana dulu. Pada jenis yeast Candida krusei sering digunakan dalam pembuatan protein sel tunggal, dan Candida ini sering ditambahkan ke kultur laktat untuk mempertahankan aktivitas bakteri asam laktat. Candida curvata dapat menghasilkan
trigliserida mempunyai titik cair sama dengan mentega coklat. Sedangkan Candida lipolytica mempunyai kemampuan memodifikasi lemak melalui fermentasi, sifat-sifat ini bisa
dimanfaatkan penghasil pangan dengan kandungan cholesterol rendah (Jenie 1997). Jenis yeast yang tahan pada garam dan asam sering kali terdapat pada produk acar, pikle, acar ketimun (sayuran lain) dan yeast akan mengadakan oksidasi pada asam-asam organic sehingga makanan berkurang rasa asamnya.